درجه آسیاب قهوه چیست و چرا اهمیت دارد؟

درجه آسیاب قهوه به اندازه ذراتی گفته می‌شود که پس از آسیاب‌کردن دانه قهوه به دست می‌آیند. این ذرات می‌توانند از حالت بسیار ریز و شبیه پودر برای قهوه ترک، تا حالت درشت برای فرنچ پرس و کلدبرو متفاوت باشند.

انتخاب درجه آسیاب مناسب، یکی از مهم‌ترین عوامل در کنترل طعم قهوه است. هرچه قهوه ریزتر آسیاب شود، سطح تماس بیشتری با آب پیدا می‌کند و ترکیبات آن سریع‌تر استخراج می‌شوند. در مقابل، آسیاب درشت‌تر باعث می‌شود استخراج آهسته‌تر انجام شود. به همین دلیل روش‌های سریع مانند اسپرسو معمولاً به آسیاب ریز و روش‌هایی با زمان تماس طولانی‌تر مانند فرنچ پرس به آسیاب درشت‌تر نیاز دارند.

اگر درجه آسیاب با روش دم‌آوری هماهنگ نباشد، نتیجه ممکن است قهوه‌ای تلخ، ترش، آبکی، سنگین یا بدون عطر کافی باشد. بنابراین یک درجه آسیاب ثابت برای تمام روش‌های تهیه قهوه مناسب نیست.

جدول درجه آسیاب قهوه برای روش‌های مختلف

این جدول یک نقطه شروع است. عدد دقیق آسیاب به نوع آسیاب، نوع دانه، میزان برشت، مقدار قهوه و زمان عصاره‌گیری بستگی دارد. شماره‌های روی آسیاب‌های مختلف استاندارد مشترکی ندارند؛ برای مثال درجه ۱۰ در یک آسیاب ممکن است با درجه ۲۰ در آسیاب دیگری برابر باشد.

درجه آسیاب قهوه برای اسپرسو

برای تهیه اسپرسو، قهوه باید ریز و یکنواخت آسیاب شود. دلیل آن این است که آب در مدت کوتاهی و تحت فشار از میان بستر فشرده قهوه عبور می‌کند.

آسیاب اسپرسو باید به‌اندازه‌ای ریز باشد که سرعت عبور آب را کنترل کند، اما نباید آن‌قدر ریز شود که مسیر آب کاملاً بسته شود. در عمل، بهترین روش تنظیم درجه آسیاب اسپرسو، بررسی سرعت و طعم خروجی است. آسیاب ریزتر جریان اسپرسو را کندتر و آسیاب درشت‌تر جریان را سریع‌تر می‌کند.

اگر اسپرسو خیلی سریع خارج می‌شود

نشانه‌ها:

• خروجی رقیق و آبکی است.

• کرما کم‌رنگ و ناپایدار است.

• طعم قهوه ترش یا ضعیف است.

• زمان عصاره‌گیری بسیار کوتاه است.

راه‌حل:

• آسیاب را یک یا دو درجه ریزتر کنید.

• مقدار قهوه را بررسی کنید.

• قهوه را داخل پرتافیلتر یکنواخت پخش کنید.

• تمپ را صاف انجام دهید.

اگر اسپرسو خیلی کند خارج می‌شود

نشانه‌ها:

• خروجی قطره‌ای است.

• قهوه بیش‌ازحد تلخ یا گس می‌شود.

• دستگاه با فشار زیاد کار می‌کند.

• زمان عصاره‌گیری طولانی است.

راه‌حل:

• آسیاب را کمی درشت‌تر کنید.

• مقدار قهوه را کمتر کنید.

• پرتافیلتر و سبد را تمیز کنید.

• از فشرده‌کردن نامتوازن قهوه جلوگیری کنید.

برای یک شات معمولی اسپرسو، زمان حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه اغلب به‌عنوان نقطه شروع استفاده می‌شود، اما عدد دقیق باید با طعم و دستور تهیه تنظیم شود.

درجه آسیاب اسپرسوساز خانگی

اسپرسوسازهای خانگی معمولاً به آسیاب ریز نیاز دارند، اما نوع سبد دستگاه اهمیت زیادی دارد.

دستگاه با سبد تحت فشار

سبدهای تحت فشار نسبت به تغییرات آسیاب حساسیت کمتری دارند و معمولاً با پودر کمی درشت‌تر از آسیاب حرفه‌ای اسپرسو نیز کار می‌کنند.

برای این دستگاه‌ها:

• از آسیاب ریز مخصوص اسپرسوساز خانگی استفاده کنید.

• از پودر بسیار نرم قهوه ترک استفاده نکنید.

• در صورت خروجی کند، آسیاب را کمی درشت‌تر کنید.

دستگاه با سبد غیرتحت فشار

این سبدها به آسیاب دقیق‌تر و یکنواخت‌تر نیاز دارند. تغییر کوچک درجه آسیاب می‌تواند سرعت عصاره‌گیری را به‌وضوح تغییر دهد.

در این دستگاه‌ها بهتر است:

• از آسیاب Burr استفاده شود.

• هر بار مقدار قهوه وزن شود.

• تنظیم آسیاب مرحله‌به‌مرحله انجام شود.

• هنگام تعویض دانه، تنظیم آسیاب دوباره بررسی شود.

درجه آسیاب قهوه برای موکاپات

آسیاب مناسب موکاپات معمولاً ریز تا متوسط رو به ریز است؛ یعنی کمی درشت‌تر از اسپرسو و ریزتر از قهوه فیلتری.

اگر آسیاب خیلی ریز باشد، آب به‌سختی از میان قهوه عبور می‌کند و نتیجه ممکن است تلخ، سوخته یا سنگین شود. آسیاب بسیار ریز همچنین می‌تواند جریان آب در موکاپات را مختل کند.

اگر آسیاب بیش‌ازحد درشت باشد، آب سریع عبور می‌کند و قهوه رقیق و کم‌عطر می‌شود.

نشانه آسیاب مناسب موکاپات

• خروجی به‌صورت یکنواخت خارج می‌شود.

• قهوه بیش‌ازحد تلخ نیست.

• طعم قهوه غلیظ و قابل‌تشخیص است.

• آب با فشار ناگهانی و پاشش شدید خارج نمی‌شود.

نکته مهم

پودر قهوه داخل سبد موکاپات را مانند اسپرسو تمپ نکنید. سبد را پر کنید، سطح آن را صاف کنید و از فشار دادن زیاد پودر خودداری کنید.

برای محصولات تورینو، ترکیب‌های Chicago، Tokyo و Milan می‌توانند بر اساس میزان تلخی و قدرت موردنظر برای موکاپات استفاده شوند.

درجه آسیاب قهوه برای فرنچ پرس

فرنچ پرس معمولاً به آسیاب درشت نیاز دارد. در این روش، قهوه برای چند دقیقه مستقیماً با آب در تماس است و سپس با فیلتر فلزی جدا می‌شود.

آسیاب بسیار ریز در فرنچ پرس می‌تواند باعث این مشکلات شود:

• ورود ذرات زیاد به فنجان

• ایجاد رسوب زیاد

• سخت پایین رفتن پیستون

• طعم تلخ و سنگین

برای روش رایج فرنچ پرس، ذرات قهوه باید تقریباً شبیه نمک درشت باشند و زمان دم‌آوری معمولاً حدود چهار دقیقه در نظر گرفته می‌شود.

اگر قهوه فرنچ پرس ضعیف است

• آسیاب را کمی ریزتر کنید.

• زمان دم‌آوری را افزایش دهید.

• مقدار قهوه را بیشتر کنید.

اگر قهوه فرنچ پرس تلخ است

• آسیاب را درشت‌تر کنید.

• زمان دم‌آوری را کاهش دهید.

• پس از پایین‌دادن پیستون، قهوه را سریع داخل فنجان بریزید.

برای فرنچ پرس می‌توان از قهوه‌های ۱۰۰٪ عربیکا یا ترکیب‌هایی با عربیکای بیشتر استفاده کرد تا عطر و طعم قهوه بهتر احساس شود.

درجه آسیاب قهوه برای v60

برای V60 معمولاً آسیاب متوسط رو به ریز مناسب است. ذرات باید از آسیاب اسپرسو درشت‌تر و از آسیاب قهوه‌ساز فیلتری کمی ریزتر باشند.

در V60 آب با نیروی جاذبه از میان بستر قهوه عبور می‌کند؛ بنابراین درجه آسیاب مستقیماً زمان خروج آب را کنترل می‌کند.

اگر آب خیلی سریع عبور می‌کند

• آسیاب بیش‌ازحد درشت است.

• قهوه ممکن است رقیق، ترش و کم‌عطر شود.

• آسیاب را کمی ریزتر کنید.

اگر آب خیلی کند عبور می‌کند

• آسیاب بیش‌ازحد ریز است.

• قهوه ممکن است تلخ، گس یا سنگین شود.

• آسیاب را کمی درشت‌تر کنید.

برای V60، علاوه بر درجه آسیاب، سرعت ریختن آب، تعداد مراحل ریختن، مقدار قهوه و نوع فیلتر نیز روی زمان دم‌آوری اثر دارند.

قهوه‌های تک‌خاستگاه، به‌ویژه قهوه‌هایی با طعم‌های میوه‌ای و گلی، برای V60 انتخاب مناسبی هستند. قهوه اتیوپی یرگاشف تورینو نیز برای این روش قابل استفاده است.

درجه آسیاب قهوه برای کمکس

کمکس معمولاً به آسیاب متوسط تا متوسط رو به درشت نیاز دارد. فیلتر کمکس نسبت به بسیاری از ابزارهای دمی ضخیم‌تر است و در صورت استفاده از آسیاب خیلی ریز، سرعت خروج آب بسیار کند می‌شود.

آسیاب مناسب کمکس باید:

• از v60 کمی درشت‌تر باشد.

• ذرات یکنواخت داشته باشد.

• مسیر فیلتر را مسدود نکند.

• امکان عبور تدریجی آب را فراهم کند.

اگر زمان دم‌آوری بیش‌ازحد طولانی شد، آسیاب را درشت‌تر کنید. اگر قهوه رقیق و کم‌طعم بود، آسیاب را کمی ریزتر کنید.

درجه آسیاب قهوه برای قهوه‌ساز فیلتری

برای قهوه‌سازهای برقی و فیلتری، آسیاب متوسط معمولاً نقطه شروع مناسبی است.

ذرات باید تقریباً شبیه شکر دانه‌ریز یا شن نرم باشند. آسیاب بسیار ریز می‌تواند فیلتر را مسدود کند و طعم تلخ ایجاد کند. آسیاب خیلی درشت نیز باعث عبور سریع آب و تهیه قهوه‌ای ضعیف می‌شود.

اگر دستگاه شما زمان دم‌آوری ثابتی دارد، تنظیم درجه آسیاب یکی از اصلی‌ترین راه‌های کنترل طعم است.

درجه آسیاب قهوه ترک

قهوه ترک به ریزترین درجه آسیاب نیاز دارد. پودر قهوه باید تقریباً شبیه آرد نرم باشد.

در روش قهوه ترک، پودر از نوشیدنی جدا نمی‌شود و داخل جذوه باقی می‌ماند؛ بنابراین ذرات باید بسیار ریز باشند تا عصاره‌گیری در زمان کوتاه انجام شود. قهوه ترک از نظر درجه آسیاب از اسپرسو نیز ریزتر است.

پودر قهوه ترک برای اسپرسوساز، موکاپات یا فرنچ پرس مناسب نیست.

درجه آسیاب قهوه برای کلدبرو

کلدبرو به دلیل زمان تماس طولانی قهوه و آب، به آسیاب درشت یا بسیار درشت نیاز دارد.

اگر آسیاب خیلی ریز باشد:

• نوشیدنی گل‌آلود می‌شود.

• صاف‌کردن قهوه دشوار می‌شود.

• احتمال تلخی و گسی افزایش پیدا می‌کند.

در کلدبرو معمولاً قهوه چندین ساعت در آب سرد قرار می‌گیرد؛ به همین دلیل آسیاب درشت کمک می‌کند استخراج آرام‌تر و کنترل‌شده‌تر انجام شود.

آسیاب ریز بهتر است یا آسیاب درشت؟

هیچ‌کدام به‌طور مطلق بهتر نیستند. انتخاب باید بر اساس روش تهیه انجام شود.

آسیاب ریز مناسب است برای:

• قهوه ترک

• اسپرسو

• اسپرسوساز خانگی

• موکاپات، با کمی درجه درشت‌تر از اسپرسو

آسیاب متوسط مناسب است برای:

• v60

• کمکس

• قهوه‌ساز فیلتری

• ایروپرس، بسته به دستور

آسیاب درشت مناسب است برای:

• فرنچ پرس

• کلدبرو

قاعده کلی این است که روش‌های سریع‌تر به آسیاب ریزتر و روش‌هایی با زمان تماس طولانی‌تر به آسیاب درشت‌تر نیاز دارند.

آسیاب خیلی ریز چه تأثیری روی قهوه دارد؟

آسیاب ریز سطح تماس قهوه با آب را افزایش می‌دهد و معمولاً سرعت استخراج را بیشتر می‌کند. بااین‌حال، ریزترکردن بی‌حد آسیاب همیشه نتیجه بهتری ایجاد نمی‌کند.

آسیاب بیش‌ازحد ریز ممکن است باعث شود:

• آب به‌سختی عبور کند.

• عصاره‌گیری نامتوازن شود.

• قهوه تلخ، گس یا سنگین شود.

• فیلتر یا پرتافیلتر مسدود شود.

• در اسپرسو کانال‌زنی ایجاد شود.

مطالعات فیزیکی عصاره‌گیری نیز نشان داده‌اند که در آسیاب‌های بسیار ریز، جریان نامتوازن آب می‌تواند استخراج را غیرقابل‌پیش‌بینی کند؛ بنابراین «هرچه ریزتر، بهتر» قاعده درستی نیست.

آسیاب خیلی درشت چه تأثیری روی قهوه دارد؟

آسیاب بیش‌ازحد درشت سطح تماس کمتری با آب دارد و ممکن است باعث استخراج ناکافی شود.

نتیجه احتمالی:

• قهوه آبکی و رقیق

• ترشی نامطلوب

• عطر کم

• بادی پایین

• خروجی سریع اسپرسو

• دم‌آوری کوتاه v60

در این شرایط، آسیاب را به‌صورت مرحله‌ای ریزتر کنید و هر بار فقط یک متغیر را تغییر دهید.

تفاوت آسیاب تیغه‌ای و آسیاب Burr

آسیاب تیغه‌ای

آسیاب تیغه‌ای دانه‌ها را با ضربه خرد می‌کند. این نوع آسیاب معمولاً ذراتی با اندازه‌های متفاوت تولید می‌کند؛ بخشی از قهوه بسیار ریز و بخشی درشت باقی می‌ماند.

نتیجه ممکن است عصاره‌گیری نامتوازن باشد؛ زیرا ذرات ریز زودتر و ذرات درشت دیرتر استخراج می‌شوند.

آسیاب Burr

در آسیاب Burr دانه قهوه میان دو سطح آسیاب می‌شود. فاصله این دو سطح، اندازه ذرات را تعیین می‌کند.

مزایای آسیاب Burr:

• یکنواختی بیشتر ذرات

• امکان تنظیم دقیق درجه آسیاب

• تکرارپذیری بهتر

• مناسب برای اسپرسو و قهوه دمی

• کنترل بهتر عصاره‌گیری

برای بیشتر روش‌های تهیه قهوه، آسیاب Burr به دلیل یکنواختی بیشتر و قابلیت تنظیم، انتخاب مناسب‌تری است.

چرا عدد آسیاب در دستگاه‌های مختلف یکسان نیست؟

درجه‌های درج‌شده روی آسیاب‌ها استاندارد جهانی ندارند. برای مثال، درجه ۵ یک آسیاب ممکن است ریزتر از درجه ۵ آسیاب دیگری باشد.

این تفاوت به عوامل زیر مربوط است:

• نوع تیغه یا Burr

• فاصله صفحات آسیاب

• قطر Burr

• کالیبراسیون کارخانه

• میزان فرسودگی دستگاه

• نوع دانه

• میزان برشت

به همین دلیل بهتر است به‌جای تکیه کامل بر عدد دستگاه، ظاهر ذرات، زمان عصاره‌گیری و طعم قهوه را بررسی کنید.

آیا نوع قهوه روی درجه آسیاب تأثیر دارد؟

بله. دو قهوه مختلف ممکن است با یک درجه آسیاب، سرعت عصاره‌گیری متفاوتی داشته باشند.

عوامل مؤثر:

• میزان برشت

• تراکم دانه

• تازگی قهوه

• درصد عربیکا و روبوستا

• رطوبت دانه

• اندازه دانه

قهوه‌های دارک‌رست معمولاً شکننده‌تر هستند و ممکن است به تنظیم کمی درشت‌تر نیاز داشته باشند. قهوه‌های روشن‌تر متراکم‌ترند و ممکن است برای استخراج بهتر، به تنظیم ریزتر یا زمان دم‌آوری بیشتر نیاز پیدا کنند.

پس از تعویض قهوه، آسیاب را دوباره تنظیم کنید؛ حتی اگر روش تهیه شما تغییر نکرده باشد.

دانه قهوه بهتر است یا پودر آسیاب‌شده؟

اگر آسیاب مناسب دارید، خرید دانه قهوه و آسیاب‌کردن آن نزدیک زمان مصرف معمولاً امکان کنترل بیشتری بر عطر، تازگی و درجه آسیاب می‌دهد.

اگر آسیاب ندارید، بهتر است هنگام خرید مشخص کنید قهوه را برای چه روشی می‌خواهید:

• اسپرسوساز خانگی

• موکاپات

• فرنچ پرس

• v60

• کمکس

• قهوه ترک

پودر مخصوص یک روش لزوماً برای روش دیگر مناسب نیست. برای مثال، آسیاب فرنچ پرس برای اسپرسوساز بسیار درشت است و پودر ترک برای فرنچ پرس بیش‌ازحد ریز است.

در محصولات تورینو می‌توان دانه قهوه یا پودر متناسب با روش مصرف را انتخاب کرد.

چگونه درجه آسیاب قهوه را تنظیم کنیم؟

برای تنظیم صحیح آسیاب، این مراحل را انجام دهید:

۱. یک درجه اولیه انتخاب کنید

بر اساس روش تهیه از جدول ابتدای مقاله استفاده کنید.

۲. مقدار قهوه و آب را ثابت نگه دارید

اگر هم‌زمان مقدار قهوه، آب و آسیاب را تغییر دهید، تشخیص علت تغییر طعم دشوار می‌شود.

۳. زمان عصاره‌گیری را اندازه بگیرید

در اسپرسو و روش‌های دمی، زمان خروج آب اطلاعات مهمی درباره درجه آسیاب می‌دهد.

۴. طعم را بررسی کنید

• ترش و ضعیف: احتمالاً آسیاب درشت یا عصاره‌گیری کم

• تلخ و گس: احتمالاً آسیاب ریز یا عصاره‌گیری زیاد

• رقیق: احتمال آسیاب درشت یا مقدار کم قهوه

• سنگین و کند: احتمال آسیاب ریز

۵. فقط یک درجه تغییر دهید

تنظیمات بزرگ ممکن است شما را از نقطه مناسب دور کند. آسیاب را مرحله‌به‌مرحله تغییر دهید.

جدول عیب‌یابی درجه آسیاب

اشتباهات رایج در آسیاب‌کردن قهوه

استفاده از یک درجه برای تمام روش‌ها

هر روش دم‌آوری به اندازه آسیاب متفاوتی نیاز دارد.

تغییر هم‌زمان چند متغیر

هنگام تنظیم، فقط درجه آسیاب را تغییر دهید و مقدار قهوه، آب و دما را ثابت نگه دارید.

استفاده از آسیاب تیغه‌ای برای اسپرسو

اسپرسو به ذرات بسیار یکنواخت و تنظیم دقیق نیاز دارد. آسیاب تیغه‌ای معمولاً این یکنواختی را ایجاد نمی‌کند.

آسیاب‌کردن حجم زیاد برای چند هفته

قهوه آسیاب‌شده سریع‌تر از دانه کامل عطر خود را از دست می‌دهد. بهتر است مقدار موردنیاز را نزدیک زمان مصرف آسیاب کنید.

اعتماد کامل به عدد آسیاب

عدد دستگاه فقط یک نقطه شروع است. نتیجه نهایی باید بر اساس زمان و طعم ارزیابی شود.

استفاده از پودر قهوه ترک در اسپرسوساز

پودر ترک بسیار ریز است و ممکن است سبد دستگاه را مسدود کند یا خروجی بسیار کند و تلخ ایجاد کند.

بهترین درجه آسیاب قهوه کدام است؟

بهترین درجه آسیاب قهوه، عدد ثابت و یکسانی ندارد. تنظیم مناسب باید بر اساس روش تهیه و نتیجه داخل فنجان انتخاب شود.

برای انتخاب سریع:

• ترک: بسیار ریز

• اسپرسو: ریز

• موکاپات: ریز تا متوسط رو به ریز

• V60: متوسط رو به ریز

• کمکس: متوسط تا متوسط رو به درشت

• قهوه‌ساز فیلتری: متوسط

• فرنچ پرس: درشت

• کلدبرو: درشت تا بسیار درشت

اگر قهوه ترش و رقیق است، آسیاب را کمی ریزتر کنید. اگر قهوه تلخ، گس یا خروجی آن بسیار کند است، آسیاب را کمی درشت‌تر کنید.

جمع‌بندی

درجه آسیاب قهوه مستقیماً روی سرعت عبور آب، میزان عصاره‌گیری، عطر، تلخی، اسیدیته و بادی نوشیدنی اثر می‌گذارد.

روش‌های سریع و پرفشار مانند اسپرسو به آسیاب ریز نیاز دارند. روش‌های دمی مانند V60 و کمکس معمولاً با آسیاب متوسط تهیه می‌شوند و روش‌هایی با زمان تماس طولانی مانند فرنچ پرس و کلدبرو به آسیاب درشت‌تر احتیاج دارند.

برای رسیدن به بهترین نتیجه، از جدول درجه آسیاب به‌عنوان نقطه شروع استفاده کنید و سپس بر اساس زمان عصاره‌گیری و طعم، تنظیمات را مرحله‌به‌مرحله تغییر دهید.

سؤالات متداول

درجه آسیاب قهوه برای اسپرسوساز خانگی چیست؟

برای اسپرسوساز خانگی معمولاً آسیاب ریز و یکنواخت مناسب است. اگر خروجی خیلی سریع بود، آسیاب را ریزتر و اگر قطره‌ای و بسیار کند بود، کمی درشت‌تر کنید.

درجه آسیاب موکاپات باید چگونه باشد؟

آسیاب موکاپات باید ریز تا متوسط رو به ریز باشد؛ کمی درشت‌تر از اسپرسو و ریزتر از قهوه فیلتری.

درجه آسیاب فرنچ پرس چیست؟

برای فرنچ پرس از آسیاب درشت استفاده کنید تا ذرات از فیلتر عبور نکنند و قهوه بیش‌ازحد تلخ و سنگین نشود.

درجه آسیاب V60 چیست؟

برای V60 معمولاً آسیاب متوسط رو به ریز مناسب است. سرعت خروج آب و زمان دم‌آوری باید برای تنظیم دقیق بررسی شود.

آسیاب ریز قهوه را تلخ می‌کند؟

آسیاب ریزتر سرعت استخراج را افزایش می‌دهد. اگر بیش‌ازحد ریز باشد یا زمان تماس طولانی شود، ممکن است طعم تلخ و گس ایجاد کند.

چرا قهوه من ترش می‌شود؟

ترشی نامطلوب معمولاً می‌تواند نشانه استخراج ناکافی باشد. آسیاب درشت، زمان کم یا دمای پایین از دلایل احتمالی هستند.

آیا عدد آسیاب همه دستگاه‌ها یکسان است؟

خیر. اعداد آسیاب‌ها استاندارد مشترکی ندارند و باید هر دستگاه را با زمان عصاره‌گیری و طعم تنظیم کرد.

آیا آسیاب Burr بهتر از آسیاب تیغه‌ای است؟

برای کنترل دقیق عصاره‌گیری، آسیاب Burr معمولاً مناسب‌تر است؛ زیرا ذرات یکنواخت‌تر و تنظیمات دقیق‌تری تولید می‌کند.