تاریخچه اسپرسو: از اختراع اولیه تا گسترش جهانی و تأثیرات فرهنگی آن
چهارشنبه، ۲۱ خرداد ۱۴۰۴
تاریخچه قهوه اسپرسو: سفری از بخار و فشار تا فنجان کوچک و معطر
قهوه اسپرسو یکی از نمادین‌ترین و محبوب‌ترین نوشیدنی‌های دنیا است که در سراسر جهان طرفداران زیادی دارد. این نوشیدنی با حجم کم و غلظت بالا، طعمی قوی، کرمای طلایی و غلیظی که روی فنجان آن قرار دارد، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ قهوه‌دوستان پیدا کرده است. اما داستان اسپرسو چیزی بیشتر از لذت لحظه‌ای نوشیدن یک فنجان قهوه است. این داستان یک سفر طولانی پر از نوآوری، مهندسی، رقابت‌های صنعتی و تجربه‌های فرهنگی متفاوت است. ما در قهوه تورینو قصد داریم به مرور مراحل پدید آمدن و تکامل قهوه اسپرسو از اوایل قرن بیستم تا به امروز بپردازیم و تاثیرات فرهنگی آن را بر سراسر جهان بررسی کنیم.
. پیش‌زمینه: قهوه پیش از اسپرسو
۱.۱ ورود قهوه به اروپا
در قرن هفدهم، قهوه از طریق مسیرهای تجاری عثمانی وارد اروپا شد و در ایتالیا و کشورهای دیگر محبوبیت زیادی پیدا کرد. اولین «خانه‌های قهوه» در ونیز و لندن به‌عنوان مراکز اجتماعی و علمی راه‌اندازی شدند. این مکان‌ها نه تنها به‌عنوان فضای اجتماعی برای گفتگو و تبادل نظر استفاده می‌شدند، بلکه به‌عنوان مراکزی برای ملاقات‌های تجاری و سیاسی نیز شناخته می‌شدند.
۱.۲ شیوه‌های مرسوم دم‌آوری
در آن زمان، روش‌های مختلفی برای دم‌آوری قهوه وجود داشت:
فرانسه: استفاده از قهوه‌ساز «سوکسیبل» که به نوعی قهوه را از طریق فیلتر پارچه‌ای می‌سازد.
ترکیه: قهوه آسیاب‌شده بسیار ریز با شکر در دیگ‌های مسی جوشانده می‌شد.
آلمان: در این کشور، روش دم‌آوری قطره‌ای توسط مخترعانی چون ملوینا ابداع شد که منجر به توسعه قهوه‌سازهای مدرن شد.
این روش‌های دم‌آوری ابتدایی و سنتی تجربه‌ای مقدماتی بودند که زمینه‌ساز ظهور روش‌های جدیدتر و سریع‌تر مثل اسپرسو شدند.
۲. تولد اسپرسو: ابتکار بخار و فشار
۲.۱ نخستین اختراع ماشین اسپرسوساز
در سال ۱۹۰۱، لوئیجی بزازرا (Luigi Bezzera) در میلان نخستین دستگاه آزمایشی اسپرسوساز را اختراع کرد. ایده اصلی این اختراع استفاده از بخار پرفشار برای عبور آب داغ از قهوه آسیاب‌شده بود. این سیستم باعث کاهش زمان دم‌آوری از چند دقیقه به چند ثانیه شد و به‌طور قابل توجهی فرآیند تهیه قهوه را سرعت بخشید.
۲.۲ بهبودهای اولیه
در سال ۱۹۰۵، دی‌میوسینو (Desiderio Pavoni) حق امتیاز تولید دستگاه را از بزازرا خرید و برند مشهور “La Pavoni” را تأسیس کرد. طراحی‌های بهبود یافته شامل یک منبع بخار بزرگ‌تر و شیرآلات قابل کنترل برای فشار خروجی بود که به کیفیت و سرعت بیشتر در تهیه اسپرسو منجر شد.
۳. گسترش و نفوذ در فرهنگ ایتالیایی
۳.۱ سال‌های بین دو جنگ جهانی
در این دوره، اسپرسو به‌تدریج از کارخانه‌ها به کافه‌های شهرهای بزرگ ایتالیا وارد شد. کافه‌های اسپرسو به مراکز اجتماعی و مکانی برای ملاقات‌های روزانه کارگران، روشنفکران و تجار تبدیل شدند. این کافه‌ها نه تنها محلی برای نوشیدن قهوه، بلکه محلی برای گفتگو و تبادل افکار سیاسی و اجتماعی نیز به‌شمار می‌آمدند.
۳.۲ پساجنگ و انقلاب صنعتی در تجهیزات
در سال ۱۹۴۷، آچیل گاجیا (Achille Gaggia) دستگاهی با پمپ پیستونی ابداع کرد که فشار بالاتری تولید می‌کرد (تا ۹ بار). این فشار زیاد موجب ایجاد کرما، لایه‌ای خامه‌ای و طلایی روی اسپرسو شد که امروزه یکی از شاخص‌های کیفیت اسپرسو محسوب می‌شود.
۴. اسپرسوی مدرن: از هنزفری تا سوپراپاراتی
۴.۱ طراحی ارگونومیک و ظاهری
دهه‌های ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰ شاهد معرفی دستگاه‌های اسپرسوساز صنعتی بزرگ‌تر با پوشش‌های استیل ضد زنگ و کنترل دقیق‌تر حرارت از سوی شرکت‌هایی چون La Marzocco و Faema بود. در سال ۱۹۶۱، دستگاه اسپرسوساز Faema E61 با سیستم گردش مداوم آب و حرارت ثابت معرفی شد که یک نقطه‌عطف در کیفیت اسپرسو به‌شمار می‌رود.
۴.۲ تحول در آسیاب و اندازه دانه
در اسپرسوی مدرن، اهمیت دانه‌بندی یکنواخت قهوه برای استخراج بهینه بیشتر از پیش مورد توجه قرار گرفت. معرفی آسیاب‌های دمویی (Dosing) و سیستم‌های توزین خودکار برای اطمینان از یکنواختی هر شات اسپرسو به بهبود کیفیت کمک کرد.
۵. اسپرسو و فرهنگ جهانی
۵.۱ ورود به قاره آمریکا
در دهه‌های ۱۹۸۰ و ۱۹۹۰، برندهایی مانند استارباکس و کافه‌های تخصصی در آمریکا به‌سرعت رشد کردند. تغییر ذائقه مصرف‌کنندگان به‌سمت نوشیدنی‌های پرشیر همچون لاته و کاپوچینو و ظهور آنچه که به «سومین موج قهوه» معروف شد، اسپرسو را به بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ قهوه در جهان تبدیل کرد.
۵.۲ سومین موج: اسپرسو به‌عنوان هنر
در سومین موج قهوه، تأکید بر خاستگاه دانه‌های قهوه (single origin) و پروفایل رست روشن‌تر (light roast) بیشتر شد. این حرکت همچنین باعث ظهور روش‌های دم‌آوری جایگزین و تمرکز بیشتر بر مهارت‌های فنی باریستاها شد. مسابقات جهانی باریستا (World Barista Championship) نیز تأسیس شدند که رقابت‌های پیشرفته و تکنیکی بین باریستاها را سازماندهی می‌کنند.
۶. عوامل تأثیرگذار بر طعم و کیفیت اسپرسو
کیفیت دانه: نوع دانه (آرابیکا یا روبوستا) و مزارع مختلف تأثیر زیادی بر طعم اسپرسو دارند.
نسبت قهوه به آب: معمولاً نسبت ۱:۱۶ تا ۱:۱۸ برای اسپرسوی استاندارد مناسب است.
دمای آب و فشار: دمای ایده‌آل بین ۸۸ تا ۹۲ درجه سانتی‌گراد است و فشار معمولاً ۹ بار است.
زمان استخراج: زمان استاندارد برای استخراج اسپرسو حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است.
مهارت باریستا: تمپرینگ (فشار دادن پودر قهوه)، زمان‌بندی دقیق، و نظافت تجهیزات از عوامل مؤثر در کیفیت اسپرسو هستند.
۷. نوآوری‌های معاصر
امروزه دستگاه‌های اسپرسوساز خودکار (Super-Automatic) با قابلیت آسیاب کردن، تمپرینگ و شست‌وشوی خودکار به بازار عرضه شده‌اند. در مقابل، برخی از باریستاها به دستگاه‌های دستی (Lever Machines) علاقه دارند تا با کنترل دستی فشار، به طعم و کیفیت دلخواه خود دست یابند. همچنین توجه به پایداری مزرعه‌ها و رفتار منصفانه با تولیدکنندگان قهوه به‌عنوان بخشی از حرکت‌های ارگانیک و منصفانه (Fair Trade) در صنعت اسپرسو به‌شمار می‌رود.
۸. نتیجه‌گیری
قهوه اسپرسو از اختراع اولیه لوئیجی بزازرا تا پدیده امروزی در قالب سومین موج قهوه، مسیری طولانی و پر از تحولات فنی، اجتماعی و فرهنگی را طی کرده است. عبور آب داغ از دل پودر قهوه، تنها یک فرآیند فنی نیست بلکه تجربه‌ای حسی است که در هر فنجان آن تاریخ، فرهنگ و هنر نهفته است. اسپرسو نه تنها به‌عنوان یک نوشیدنی بلکه به‌عنوان یک نماد فرهنگی در سراسر جهان شناخته می‌شود و در هر شات آن، صد سال نوآوری و تلاش بشری به یاد می‌آید.